野菜を冷凍したら栄養はどうなるの?離乳食もOK?真相を調べてみました!

野菜の冷凍保存イメージ

野菜や果物は、収穫直後が最も美味しいとされています。これは、収穫直後が最も栄養価が高いからです。

鮮度が命の野菜や果物は、収穫してから時間が経つにつれ、どんどん味が落ちていきます。(サツマイモカボチャなど、寝かせたほうが良い野菜もあります)

そんなとき、栄養価を保つための一般的な保存方法に「冷凍保存」があることは周知の事実です。では、実際に冷凍保存をした場合の栄養価は、どのくらい保てるのでしょうか。

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野菜の冷凍保存は2種類

一般的に、野菜の冷凍保存された状態は、以下の2種類です。

  1. スーパーなどで売られている冷凍野菜
  2. 家庭の冷凍庫にある冷凍野菜

スーパーなどで売られている冷凍野菜

スーパーで売られている冷凍野菜イメージ

前提として、スーパーで売られている冷凍野菜の栄養価は、生鮮野菜とさほど変わりません。理由は以下のとおりです。

旬の時期に収穫した野菜を急速冷凍しているため

野菜の鮮度が、収穫直後からどんどん落ちていくのは先述の通り。ということは、可能な限り早く収穫した直後に冷凍保存してしまうことが、最も鮮度を保つ方法であることは自明でしょう。

また旬の野菜を使っているため、時期はずれの野菜よりも栄養価が高い状態で保存されていることも、高い栄養価を保つ理由になっています。

冷凍処理の前に下茹でなどの処理をしているため

下茹でなどの処理のことを「ブランチング」と呼びます。これにより野菜の酵素の働きを抑え、変色や変質を防止しているのです。

これらの通り、スーパーなどで見かける冷凍野菜は、生鮮野菜と比較しても栄養価は高水準を保ちます。ただし、ブランチングによって一部の栄養素(ビタミンCなど)は、ある程度流出してしまいます。

家庭の冷凍庫による冷凍野菜

家庭の冷凍野菜イメージ

どの家庭でも可能な「買ってきた野菜を冷凍庫で保存する」だけの方法。もちろん、市販の冷凍野菜などと同様に下茹でをする、切り分ける、調理する、などの加工をしたうえで保存可能です。

市販の冷凍野菜と同じように下茹でをしたとしても、収穫直後の野菜を使っていない以上、比較すれば鮮度はどうしても落ちてしまいます。

さらに、市販の冷凍野菜の冷凍時にはマイナス30度からマイナス40度という超低温で保存されているのに対し、一般的な家庭の冷蔵庫の温度はマイナス18度程度。この差が、野菜の栄養価や味に関係してくるのです。

市販の冷凍野菜の栄養価は、生鮮野菜と比較してもさほどの差がないとわかりました。それでは、家庭での冷凍保存に関してどのように行うべきか、見ていきましょう。

そもそも冷凍保存とは?

冷凍野菜イメージ

家庭の冷凍庫の温度、マイナス18度以下では、微生物や酵素、菌類の活動、さらには野菜の呼吸がストップします。これらの活動が止まることによって、野菜の状態の変遷も止まり、長期の保存が可能になるのです。

冷凍とは、一般的に液体が個体に凝固することです。野菜に含まれる水分も例外ではありません。

野菜が冷凍保存される際、氷の結晶が発生しますが、これが食品の組織や細胞を壊してしまうせいで栄養価が落ちてしまうのです。また、解凍の際には氷の融解により空洞が発生します。食感の変化はこれが原因です。

しかし、ひとくちに野菜と言っても種類は千差万別。ニンジンダイコンのような根菜、キャベツホウレンソウなどの緑黄色野菜。

植物の分類で分ければジャガイモはナス科ナス属ですが、ナスはその果実を食用とするのに対して、ジャガイモは地下茎を食用とします。

家庭でそのままの冷凍保存に適さない野菜とは?

トマトイメージ

先ほど、水分が氷結することで野菜の組織を破壊する、と書きました。裏を返せば、水分が多い野菜のほうが冷凍保存に適していないということです。

例えばトマト。これは水分量が90%超と、非常に多量の水分を含む野菜のひとつです。トマトに関しては、そのまま冷凍保存するよりも、ペースト状に加工するなどして冷凍保存するのが良いでしょう。そうすることで食感を気にせず食べることができます。

水分以外にも、冷凍によって変質する部分があります。繊維質です。繊維質は冷凍により組織が変化してしまうので、解凍した後も筋が残ったような食感になります。

ゴボウの冷凍保存の際には、冷凍時よりも解凍時に気を配るのが良いでしょう。解凍温度を高めに設定し、調理の加熱時間を多くとることである程度筋の食感をやわらげることができます。

野菜とは総じて水分を多く含むため、実は水分の少ない野菜は冷凍に適している、とは言い難いところがあります。とはいえ、上記のトマトやゴボウと比較すると、ホウレンソウなどの葉物野菜は適していると言えるでしょう。

家庭での冷凍保存の方法

市販の冷凍野菜や、冷凍のメカニズムから、冷凍保存に適する条件などを書きました。冷凍保存に適する条件があるということは、その条件さえ整えてあげれば、より良い状態で冷凍保存することができるということです。

ここからは、家庭で冷凍保存する際に、気をつける5つのポイントを紹介します。

水分を取り除く

野菜の水分イメージ

水分が氷ることで食感が変わったり、栄養価に変化があるのならば、水分を取り除けば良いのです。単純に、冷凍前に野菜の水分を拭きとることも有効です。積極的に行いましょう。

唐突ですが、なめくじに塩をかけたらどうなるか思い浮かべてみてください。なめくじは小さくなってしまいます。それは塩がなめくじの水分を吸い取るから。

そう、塩には水分を吸い取る作用があります。キュウリダイコンなどには、塩を振ってから保存するようにしましょう。

下茹でする

野菜の下茹でイメージ

市販の冷凍野菜には、ブランチングという下茹で処理がされています。

家庭で同じことをしても市販の冷凍野菜にかなわないことは先述の通りですが、これが冷凍保存に有効であることは間違いありません。酵素の働きを抑えるので、栄養価が逃げにくくなります。

急速冷凍する

冷蔵庫イメージ

家庭の冷凍庫はマイナス18度、冷凍野菜製造のための業務用冷凍庫の温度はマイナス30度。この差が栄養価の保存に大きく役に立っています。家庭でこれ以下の温度を実現するのは難しいでしょうが、「急速冷凍」を左右するのは何も温度だけではありません。

同じ氷点下の気温に、同じだけの水分を含んだタオルを2枚用意するとします。片方は丸めて置いておき、片方は広げて置いておきます。そうすると、広げておいたほうが早く凍り付きます。冷たい気温に触れる部分が多いため、早く凍ってしまうのです。

野菜についても同様に行いましょう。なるべく丸めず、かつ小分けにして冷凍保存すれば、同じマイナス18度の家庭用冷凍庫であっても冷凍される時間は早まります。また、下茹でなどにより、温めた野菜は冷ましてから冷凍をしてみてください。

解凍方法

鍋に冷凍野菜を投入するイメージ

野菜は多量に水分を含んでおり、その水分が凝固することで冷凍状態になります。この水分は、野菜の栄養を大量に含んでいます。野菜の多くは60%が水分で構成されていますので、当然その水分に栄養がたくさん含まれています。

しかし、電子レンジなどで解凍すると水分が抜け出てもったいないですし、常温で解凍すると、栄養価の高い水分が菌の繁殖を助けます。これを解決するには、やはり水分を無駄にせず、かつ菌の繁殖を防ぐ方法が望ましいですね。

冷凍野菜をそのまま鍋などに投入し、解凍しつつ調理するなどの方法がおすすめです。料理中の温度管理が多少手間ですが、代わりに解凍の手間が省けるという側面があります。

離乳食にも

離乳食イメージ

冷凍保存の性質を活かして、野菜を離乳食にすることも可能です。ペースト状にしたり、冷凍状態のまますりおろす、あるいはすりつぶすなど、赤ちゃんが食べやすいように工夫しやすいのが利点と言えます。

それだけでなく、赤ちゃんの成長に合わせて刻んで使うなども可能です。おかゆに混ぜてみたり、細かく刻んで混ぜて野菜ミックスにしたり、いろいろな離乳食にすることができます。

まとめ

野菜の冷凍には、冷凍前の処理から解凍時のやり方まで、さまざまな要素が含まれます。

さらに、それぞれの野菜の性質によって扱い方も変わってきますが、大事なのは「冷凍保存とは何か」を知っておくこと。それさえ押さえておけば、野菜だけではなく、あらゆる食材の冷凍保存は困らないでしょう。

冷凍により水分が氷結すること、氷結することの影響、それらを踏まえた急速冷凍などの対処方法。はたまた、冷凍野菜の利便性を利用した離乳食など、野菜の冷凍は長期保存以外にも様々です。

ご家庭にあった冷凍保存方法や利用方法など、探ってみてはいかがでしょうか。

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